Hackfleisch ist lecker und noch viel leckerer sind die zahlreichen Speisen die daraus hergestellt werden können. Ob als Frikadelle, als gebratene Einlage in Nudelsaucen oder als Füllung für Kohlrouladen, Hackfleisch ist vielseitig einsetzbar, darüberhinaus meist preiswert und normalerweise leicht zu verarbeiten.
Dennoch steht das Hackfleisch im Ruf, minderwertig zu sein und der Verbraucher unterstellt den Feischverkäufern, nur Fleischreste bis hin zu Fleischabfällen zu Hackfleisch zu verarbeiten. Grundsätzlich muß man aber sagen, daß es im Endeffekt bei allen Fleischprodukten die aus zerkleinertem Fleisch hergestellt werden, auf das Endergebnis ankommt, also darauf ob es ohne Bedenken zu genießen ist und vor allem ob es schmeckt. So manchem Verbraucher würden die Augen übergehen, würden sie einmal sehen, was während des Produktionsprozesses so alles in Wurst- und Pastetenmassen hineinfabriziert wird.
Bisher konnte man Hackfleisch vor allem in sechs Varianten kaufen:
1. Frisch durchgedreht
Direkt beim Metzger oder an der Bedientheke wird das Fleisch, das der Kunde sich oft auch selbst aussuchen kann, vor den Augen des Verbrauchers durch den Fleischwolf gedreht. Bei besonders hochwertigem Hackfleisch wird hierbei nahezu fettfreies Muskelfleisch bis hin zu Filetenden verarbeitet und ein minimaler Fettgehalt von nur 6% im Idealfall erreicht (zu 35% bei normalem Hackfleisch). Der Preis ist dann entsprechend.
2. Aus der Auslage
Fertig durchgedrehtes Hackfleisch wird an der Bedientheke nach den Gewichtsvorgaben des Kunden abgewogen und verpackt.
Zur Auswahl stehen neben dem eher seltener angebotenen Lamm-, Geflügel und Wildhackfleisch in erster Linie die drei Sorten Schweinehackfleisch, Rinderhackfleisch und das daraus gemischte „halb und halb“-Hackfleisch.
3. Von der Selbstbedienungstheke
Vor allem Supermärkte bieten abgepacktes Hackfleisch, meist direkt in der Metzgerei des Supermarktes hergestellt, zum Verkauf an. Der Kunde hat die Wahl zwischen unterschiedlich schweren Abgabepackungen.
4. Zubereitetes Hackfleisch
In jeglicher Form wird Hackfleisch in den Fleisch- und Wurstabteilungen der Supermärkte und in Metzgereien, sowie in den Auslagen der Discounter in zubereiteter Form angeboten. Sie es als abgepackte, bereits vorgebratene Frikadellen oder als Hackbraten. Die Angebotsformen sind mannigfaltig und reichen hin bis zu Königsberger Klopsen in der Konserve.
5. tiefgefrorenes Hackfleisch
Auch schon bei den Discountern gibt es seit geraumer Zeit Hackfleisch in tiefgefrorener Form. Es ist besonders lange haltbar und am leichtesten zu transportieren und aufzubewahren. In Hinblick auf die leichte Verderblichkeit der Ware war dies in Discountläden lange die alleinig praktikable Form der Warenabgabe.
6. In Wurstwaren
Zum Beispiel als rohe Zwiebelmettwurst, Hackepeterwurst usw. wird Hackfleisch, oft mit Gewürzen und Zwiebel, sowie Kräutern versetzt als Wurstware angeboten.
Die Geschmacks- und Angebotsvarianten sind sehr vielfältig.
Sei einiger Zeit ist eine siebte Variante hinzugekommen und nachdem wir einen Blick auf die hygienischen Umstände geworfen haben, wird über die Besonderheiten in Hinblick auf dieses siebte Produkt die Rede sein müssen:
7. EU-Hackfleisch
Bei EU-Hackfleisch handelt es sich um Hackfleisch, welches in Betrieben mit einer speziellen EU-Zulassung unter vorgeschriebenen, besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Unter Schutzatmosphäre wird es mit einem Gasgemisch verpackt, bei dem Sauerstoff durch Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff ersetzt wird. Hierdurch bleibt die rote, frische Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung, d. h. die Umwandlung von Myoglobin zu Oxymyoglobin, wird verlangsamt.
Aufgrund der durch das Zerkleinern entstandene großen Oberfläche des Hackfleischs und die teilweise zerstörten Fleischzellen, die u.a. das schnelle Garen erst ermöglichen, ist Hackfleisch aber auch der ideale Brutboden für schädliche Keime wie Enterobakterien und Pseudomonaden.
Deshalb ist beim Umgang mit Hackfleisch besonders auf Hygiene, geeignete Transportbedingungen und korrekte Lagerung zu achten. Insbesondere rohe Hackfleisch sollte hier im Fokus des Käufers bleiben. Bei zubereiteten Formen und Dosenware oder tiefgekühlten Produkten ist das weniger von Bedeutung. Allenfalls bei tiefgefrorener Ware sollte man, wie bei allen TK-Produkten darauf achten, daß die Ware in der Verkaufstheke geeignet gelagert wurde (Schneebildung auf der Ware ist z.B. ein schlechtes Zeichen) und daß man die Kühlkette während des Transportes nicht unterbricht und die Ware eventuell antaut. Angetaute Ware nicht wieder einfrieren, sondern gleich zubereiten!
In keinem Fall hat man bei den anderen Waren die Sicherheit, ob das Verkaufs- und Abpackpersonal die hygienischen Standards auch einhält und ob nicht etwa schon bei der Herstellung, dem Verpacken oder beim Abwiegen Bakterien in die Ware gelangen. Am Wahrscheinlichsten, daß sauber gearbeitet wird, ist es immer noch bei den hackfleischhaltigen Wurstwaren aus industrieller Produktion und beim EU-Hackfleisch. Hier hat der Hersteller strenge Vorgaben des Handels bezüglich der Mindesthaltbarkeit und wird schon betriebsintern alles daran setzen, daß die hohen hygienischen Standards auch eingehalten und umgesetzt werden, um einen vorzeitigen Verderb der Ware zu verhindern.
Ansonsten gilt für jegliches Hackfleisch: Sorten die man roh verzehren möchte, zum Beispiel Mett, Hackepeter oder Tartar, sollte am Besten direkt vor den Augen des Kunden durch den Fleischwolf gedreht und bald, möglichst am selben Tag, verzehrt werden. Alle anderen Sorten, außer gefrorene Ware und EU-Hackfleisch, sollten möglichst ebenfalls am gleichen Tag völlig durchgegart zubereitet oder bis zur Zubereitung eingefroren werden.
Beim EU-Hackfleisch gibt es jedoch eine Besonderheit, die manchem Verbraucher entgeht und wodurch unter Umständen eine gesundheitliche Gefährdung eintreten kann.
Durch das Einbringen der luftarmen bis luftfreien Schutzatmosphäre in die Vakuumverpackungen wird in erster Linie die rote und damit Frische signalisierende Färbung des Fleischs erhalten. Die besonders hygienischen Abpack- und Herstellungsbedingungen ermöglichen überdies die Angabe eines längeren Haltbarkeitsdatums von bos zu einer Woche.
Jedoch verhindert die Schutzatmosphäre nicht den eigentlichen Verderb, d. h. die Vermehrung von gesundheitsschädlichen Keimen!
Außerdem sollte der Verbraucher einmal einen Blick auf die vorgeschriebenen Lagerbedingungen werfen. Hier wird oft eine durchgehende Lagertemperatur von 2° Celsius verlangt. Dies ist auch beim Transport einzuhalten! Der heimische Kühlschrank ist jedoch in den meisten deutschen Haushalten auf eine Frischetemperatur von 6-9° Celsius eingestellt, für die EU-Ware somit viel zu warm.
Bei der Lagerung zu Hause ist also mit einem wesentlich schnelleren Verderb der Ware, bei allerdings noch lange frisch roter Färbung des Produktes (!), zu rechnen. Dies muß man einfach wissen, wenn man EU-Hackfleisch kauft.
Wer aber seinen Kühlschrank zu Hause nicht auch auf energiefressende 2° Celsius einstellen will, der muß EU-Hackfleisch mindestens genauso schnell verarbeiten wie anderes frisches Hackfleisch auch. Die Schutzatmosphäre in der Packung dient also in erster Linie dem Handel, nicht dem Verbraucher. Sobald das Produkt aus der 2° kalten Truhe des Händlers entnommen wurde, beginnt die Uhr zu ticken. Es sei denn, man friert die Ware zu Hause direkt ein.
Der Umgang mit fein zerkleinerter Ware ist immer heikel und deshalb nochmals der Rat: Entweder bis zur eigentlichen Verwendung einfrieren oder sobald wie möglich zubereiten.
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