Hausgemachte Leberwurst
Zutaten für acht bis zehn Gläser à circa 300 Gramm:
1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
Salz
3-4 Zwiebeln
nach Belieben auch 3-5 Knoblauchzehen
100 g Schmalz
4 Lorbeerblätter
1 gehäufter EL Pfefferkörner
circa 1 bis 1,5 kg Schweineleber
1,5 kg Rückenspeck
Gewürzmischung aus:
6 Pimentbeeren
3 Wacholderbeeren
1 gehäufter TL Senfsaat
1 getrocknete Chilischote
1 gehäufter TL Zucker
50 g Salz
1 gehäufter TL Pfefferbeeren
2 Kardamomkapseln
2 gehäufte EL getrockneter Majoran
1 Gewürznelke
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in aufkochendes Wasser (pro Liter einen guten Esslöffel Salz nehmen) legen, Lorbeer und die Pfefferkörner hinzufügen, die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise unterhalb des Siedepunkts gar ziehen lassen.
Zwiebel wird in Scheiben in den Topf gegeben; Die geschälten Zwiebeln fein würfeln und im Schmalz weich dünsten, jedoch nicht bräunen.
Die Leber häuten, grobe Sehnen entfernen, das ganze Stück für etwa fünf Minuten in das leise wallende Kochwasser vom Schweinebauch tauchen, nicht wirklich durchgaren lassen.
Speck wird in Streifen geschnitten; Am Ende alles, auch den rohen Rückenspeck, in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen. Schließlich auch Zwiebeln und Knoblauch durch den Wolf laufen lassen. Etwas heiße Wurstbrühe hinzugeben, alles mischen und sehr herzhaft abschmecken. Für die Gewürzmischung die Gewürze im Mörser oder im Zerhacker zu feinem Pulver zermahlen (Kardamom natürlich aus der Kapsel lösen). Man muss sehr herzhaft abschmecken, weil die Leberwurst ja im abgekühlten Zustand verspeist wird und sie bis dahin an Intensität verliert. Wem unangenehm ist, die rohe Masse zu probieren, kann einen Löffel voll im Kochsud oder in der Mikrowelle garen.
Dickflüssige Masse wird in Gläser gefüllt;
Schließlich die dickflüssige Masse in Gläser mit Schraub- oder Schnappverschluss abfüllen. Entweder im Einmachtopf sterilisieren: darin je nach Größe der Gläser zwischen 40 und 60 Minuten bei 100 Grad Celsius. Oder im Wasserbad in der tiefen Fettpfanne des Backofens, bei 150 Grad Celsius. Im Einmachtopf oder im Backofen auskühlen lassen. Die Gläser mit einem heißen Tuch sauber wischen. Jetzt ist die Leberwurst problemlos haltbar, ohne dass man sie kühl halten muss.
Tipp zum Verschenken: Vielleicht ein gutes Bauernbrot dazu, eventuell sogar mit einem schönen Brotmesser oder in einem Brotkörbchen, das mit einem hübschen Tuch ausgelegt ist.
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