Löcher in den Brötchen von Bäcker Görtz

Bei uns um die Ecke gibt es eine Filiale von „Bäcker Görtz“¹. Wir mögen die Produkte der Bäckerei, kaufen aber auch viel bei der Bäckerei Stahl schräg gegenüber. Im Grunde fällt meine Entscheidung, je nachdem, wo ich einen besseren Parkplatz bekomme. Bei den Brötchen von Görtz ist mir aber etwas aufgefallen.

Moderne Brötchenmaschine in einer Bäckerei – Symbolbild

Wenn ich ganz normale Brötchen bei Görtz kaufe, haben die immer in der Mitte einen unerwünschten Hohlraum. Es ist einfach in der Mitte des Brötchens ein großes Loch. Das ärgert mich, weil ich Brötchen auch gerne scheibchenweise aufschneide, um verschiedene Beläge genießen zu können.
Dann habe ich immer lauter kleine Scheiben, die wie ein O aussehen, mit einem großen Loch in der Mitte.

Solche Hohlräume in Backwaren sind allgemein bei den Kunden unbeliebt. Meine Mutter pflegte immer zu sagen: „Das Loch im Brot ist die Stelle, wo der Bäcker sein Geld verdient.“

Ein typisches Görtz-Loch in einem Brötchen

Denn es wird dem Kunden ja letztendlich ein größeres Produkt vorgegaukelt, während er in Wirklichkeit einen Hohlraum aus Luft mitgeliefert bekommt.

Diese Hohlräume sind über Monate hinweg in jedem Görtz-Brötchen vorhanden, das ich aufgeschnitten habe. Es handelt sich also nicht um Produktionsausreißer oder kurzzeitig aufgetretene Probleme.

Nicht nur einmal vorgekommen: Die Löcher sind immer da und in jedem von uns gekauften Brötchen vorhanden

Ich habe mich bei einem Bäckermeister erkundigt und ihn bezüglich der Brötchenqualität und Hohlräume befragt.
Er nennt folgende Gründe für das Vorkommen solcher unerwünschten Löcher in den Semmeln:

Warum entstehen Hohlräume in Brötchen?

Das Auftreten von großen Hohlräumen in Brötchen kann auf verschiedene Produktionsfehler hindeuten. Häufige Ursachen sind:

• Fehler beim Wirken: Eine unsachgemäße Handhabung des Teigs, insbesondere das Einbringen von zu viel Mehl oder Öl² während des Wirkens, kann Lufteinschlüsse verursachen, die zu Hohlräumen führen³.
• Unzureichende Teigruhe: Eine zu kurze Ruhezeit des Teigs kann die Entwicklung einer gleichmäßigen Krume beeinträchtigen, was ebenfalls Hohlräume begünstigt⁴.
• Falsche Teigkonsistenz: Ein zu fester oder zu kühler Teig kann die Gärung und das Aufgehen des Teigs stören, was in ungleichmäßigen Strukturen resultiert⁵.

Geschmacklich haben die Hohlräume keinen negativen Einfluss, sie sind aber beim Bestreichen und Belegen hinderlich und gaukeln ein größeres Produkt vor.

Gibt es eine Norm für Brötchen?

In Deutschland unterliegen Brötchen, auch bekannt als Semmeln oder Wecken, bestimmten Qualitätsrichtlinien, die in den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) festgehalten sind. Diese Leitsätze definieren unter anderem die Zusammensetzung und Beschaffenheit von Kleingebäcken wie Brötchen⁶.

Es gibt keine spezifische DIN-Norm, die die genaue Beschaffenheit von Brötchen regelt. Allerdings legen die genannten Leitsätze des BMEL allgemeine Qualitätsstandards fest. Wenn die Brötchen eines Bäckers regelmäßig große Hohlräume aufweisen und dadurch in ihrer Nutzbarkeit eingeschränkt sind, könnte dies auf einen Verstoß gegen diese Qualitätsstandards hindeuten.

traditionelle Brötchenproduktion in einer kleinen Bäckerei

Ist das überhaupt ein fachlicher Fehler?

Man könnte ja jetzt argumentieren, dass das eben bei den Brötchen von Görtz so ist und das in irgendeiner Form ein typisches Merkmal sei, das man hinnehmen müsse. Aber tatsächlich sagen mir alle Fachleute, die ich gefragt habe, dass Hohlräume in Brötchen ein fachlicher, handwerklicher Fehler sind. Auch das Wissensforum Backwaren e.V⁷ bezeichnet Hohlräume in Brötchen als „Gebäckfehler“. Das anerkannte Fachforum hat auch eine Broschüre als PDF herausgegeben⁸, in der dieser Fehler behandelt und in der Lösungsvorschläge für betroffene Bäckereien genannt werden.

Es ist also keine hinzunehmende „künstlerische“ Besonderheit dieses Bäckers, sondern aus fachlicher Sicht ein handwerklicher Fehler, der – wie man in der Broschüre nachlesen kann – mit etwas mehr Sorgfalt auch behoben werden könnte.

Kundentäuschung durch große Hohlräume?

Viele Kunden könnten sich getäuscht fühlen, wenn sie ein scheinbar voluminöses Brötchen kaufen, das sich im Inneren als weitgehend hohl entpuppt. Die Enttäuschung ist besonders groß, wenn das Brötchen aufgrund des Lochs kaum zum Belegen oder Bestreichen geeignet ist. Ein Brötchen sollte nicht nur optisch ansprechend sein, sondern auch eine gleichmäßige Krume aufweisen, um seinen Zweck als nahrhaftes und gut nutzbares Backprodukt zu erfüllen.

Was jetzt?

Ich habe das Unternehmen Görtz mal angeschrieben und bin gespannt, was man dazu zu sagen hat. Grundsätzlich ist es in solchen Fällen immer eine gute Idee, das Gespräch mit dem Bäcker zu suchen und auf das Problem hinzuweisen. Sollte bei ernsthaften Qualitätsproblemen keine Besserung eintreten, könnte man sich an die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde wenden, um den Sachverhalt prüfen zu lassen. Das wäre zum Beispiel angeraten, wenn Produkte verdorben oder verschimmelt zum Verkauf angeboten würden.

Diese Löcher in den Görtz-Brötchen sind nur eine Kleinigkeit, die mir aufgefallen ist. Geschmacklich sind die Brötchen tiptop. Meldungen über solche Produkte gehen ja oft schnell viral und können einen Shitstorm auslösen⁹. Aber genau das möchte ich ja gar nicht.

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